کفه ترازوی ایمنی بیولوژیک سنگین تر است یا ایمنی شیمیایی؟؟

 "نیم نگاهی به پیش نویس دستورالعمل سازمان غذا و دارو درخصوص  صلاحیت نظارت بهداشتی بر فرآورده های خام دامی تغییر شکل یافته"

فاخته- چندی قبل ، پیش نویسی از سوی سازمان غذا ودارو انتشار یافت (اینجا) که در آن با استناد به مکاتبه معاونت حقوقی ریاست جمهوری،خود را مرجع ذیصلاح نظارت بهداشتی مستقیم بر  گوشت‌های طعم‌دار  و مزه‌دارشده معرفی نموده بود. اولا اینکه چگونه از متن مکاتبه معاونت رییس جمهوری، برداشت خروج موضوعی مواد اشاره شده از دسته فرآورده های خام دامی انجام شده است،جای بسی تامل دارد و در ثانی تفسیر به رای صورت گرفته  از «آیین‌نامه اجرایی بند (ث) ماده (۷) قانون احکام دائمی برنامه‌های توسعه کشور»  مبنی بر عدم استقلال دامپزشکی در تدوین و اجرای سامانه موضوع این آیین نامه نیز شگفت انگیز است. سازمان غذا و دارو با استناد به ماده 1 آن مصوبه که اعلام و اجرای سامانه های نظارتی  دامپزشکی را با همکاری وزارت بهداشت بیان داشته؛  همه چیز را بریده ودوخته است، ولی ای کاش  بزرگواران، مطالب پایین تر بویژه مواد 3 و 9 همان قانون  را که حول موضوعات صلاحیت دامپزشکی جهت صدور مجوز ممیزی برای اشخاص حقوقی غیر دولتی  و نظارت مستمر بر عملکرد آنها می چرخد ، نیز ملاحظه میکردند و  از میان تمامی مواد ومفاد صرفا بر طبل "با همکاری وزارت بهداشت" نمی کوبیدند و در این ماجرا نقش فاعلیت و اصیل دامپزشکی را موخر بر  معاونت و مشاورت  نمی شمردند. از همه سوزناکتر این  است که به مصوبات قانونی پیشنهادی وزارت جهاد کشاورزی در هیات وزیران که در جهت تنویر وظایف سازمان دامپزشکی مقرر شده است تمسک جسته  و بنفع خود تفسیر نموده اند.
مداخله جویی و اقدام خودسرانه سازمان غذا و دارو در حوزه یک وزارتخانه و سازمانی دیگر، سوزناکی را به دردناکی بدل می نماید. آیا سازمان دامپزشکی کشور آنقدرها تضعیف شده و یا دیگرنهاد ها چنان جسور گشته اند. پرواضح است سازمان دامپزشکی بر سلامت فرآورده های خام دامی نظارت می‌کند و نقش وزارت بهداشت ممکن است در حوزه‌های مرتبط مانند مجوز یا ایمنی برخی افزودنی‌ها، برچسب‌گذاری، یا نظارت بر فرآورده‌های غذایی فرآوری‌شده  باشد که این موضوع با نظارت اصلی بر فرآورده خام دامی تفاوت دارد.
در  آمریکا و اروپا نیز الگوی رایج همان  تقسیم وظایف بین نهادها، بسته به این که محصول خام، نیمه‌فرآوری‌شده یا آماده مصرف محسوب شود،بوده،اما حذف یک نهاد حاکمیتی هرگز اتفاق نمی افتد.

در سطح جهانی، گوشت طعم‌دارشده خام معمولاً مثل گوشت خام یا فرآورده خام دامی دیده می‌شود

در خیلی از کشورها اگر گوشت فقط طعم‌دار،مرینیت شده،ادویه‌زده،بسته‌بندی شده برای پخت بعدی باشد،  هنوز در دسته raw meat preparations / raw poultry preparations یا معادل آن قرار می‌گیرد و همچنان تحت نظارت ارگان تامین کننده ایمنی گوشت است. 
در سطح جهانی، گوشت طعم‌دارشده خام معمولاً مثل گوشت خام یا فرآورده خام دامی دیده می‌شود و نظارت آن اغلب با نهاد دامپزشکی یا سازمان تخصصی ایمنی غذا است، نه لزوماً وزارت بهداشت.
از نظر دامپزشکی ،مادامی که ماده خام تحت فرآیندهای حرارتی ، استریل‌سازی یا فرآوری‌های پیچیده صنعتی که ساختار سلولی و بیولوژیک گوشت را تغییر دهد قرار نگرفته، «فرآورده خام دامی»  محسوب می‌شود.
دامپزشکی معتقد است افزودن ادویه، نمک یا طعم‌دار کردن، صرفاً یک «تغییر ویژگی‌های حسی»  است و باعث تغییر «ماهیت بیولوژیک» محصول نمی‌شود. 
 اما سازمان غذا و دارو در پیش‌نویس خود معتقد است ، هر محصولی که با روش‌های صنعتی یا غیرصنعتی برای حفظ، نگهداری یا مصرف، «تغییر شکل یافته» باشد، دیگر «خام» نیست. از نظر آن‌ها، اضافه کردن مواد افزودنی، طعم دار کردن یا تبدیل گوشت به خمیر مرغ، یک «فرآیند تولید محصول غذایی» است، نه صرفاً عرضه یک فرآورده خام.

دامپزشکی  از منظر ایمنی بیولوژیک  به موضوع می نگرد اما غذا و دارو از منظر ایمنی شیمیایی

 استدلال  آن‌ها این است که محصولاتی مثل «جوجه کباب» یا «گوشت طعم دار شده»، از حالت «گوشت طبیعی» خارج شده و به یک «محصول فرآوری‌شده» تبدیل شده‌اند.
اینجاست که «تعارض در تعریف» پدید می آید.اینکه کدام نظریه «صحیح‌تر» است، بستگی به این دارد که از چه زاویه‌ای به موضوع نگاه کنیم. دامپزشکی  از منظر ایمنی بیولوژیک  به موضوع می نگرد اما غذا و دارو از منظر ایمنی شیمیایی و مصرف نهایی.
 در دیدگاه « ایمنی بیولوژیک» هدف اصلی، جلوگیری از انتقال بیماری‌ها است و لذا نظریه سازمان دامپزشکی منطقی‌تر است چرا که در محصولات «طعم‌دار شده اما خام»، خطر اصلی، همچنان حضور باکتری‌ها و انگل‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا است که از دام به گوشت منتقل شده‌اند. این عوامل نه تنها با اضافه شدن ادویه یا ماریناد از بین نمی‌روند؛ بلکه بعضا  افزودنیها پوششی است که توسط سودجویان و متقلبان برای کتمان واقعیت سلامت گوشت، استفاده می‌شود.
این خود مزید بر علت وجوب نظارت دامپزشکی می باشد.بنابراین اولویت کنترل این محصولات باید در همان جایی باشد که تخصص اصلی وجود دارد.«خمیر مرغ» یا «گوشت طعم دار شده» هنوز از نظر میکروبیولوژی، یک «گوشت خام» است که احتمال آلودگی در آن بسیار بالاست .
جالب اینجاست که از نظر استانداردهای  جهانی ودر اکثر کشورهای پیشرفته، بجای بحث «تقابل» ، سیستم بر پایه «تلفیق وظایف» است که منطقی‌ترین حالت ممکن می باشد .
اگر بخواهیم بین این دو حالت ، انتخابی داشته باشیم واضح است که خطرات یا بیماریهای ناشی از گوشت خام، بسیار سریعتر و حادتر از خطرات ناشی از مقادیر نامتعارف ادویه یا مواد نگهدارنده است.
علاوه بر این همانطور که اشاره شد یک استدلال مهم دیگر که بر لزوم اصالت و اولویت نقش نظارت بهداشتی دامپزشکی تاکید دارد پوشاندن بو و طعم نامطبوع گوشتهای بی‌کیفیت و فاسد است  تا مصرف‌کننده را فریب دهند و این خود به تنهایی دلیل محکمی بر لزوم نظارت بهداشتی دامپزشکی می باشد. 
در این اثنا سازمان غذا و دارو که در زمینه شناسایی و استانداردسازی این افزودنی‌ها تخصص دارد بر حذف دامپزشکی از پروسه نظارتی می کوشد.

ایمنی شیمیایی محصول با تهدید ایمنی بیولوژیک 

بنابراین واگذاری کامل صلاحیت نظارتی بر این گروه از فرآورده‌ها از سازمان دامپزشکی به سازمان غذا و دارو، می‌تواند پیامدهای گسترده‌ و خلأهای امنیتی بهمراه داشته باشد.  بدین معنی که شاید ایمنی شیمیایی محصول توسط غذا و دارو تامین شود، اما ایمنی بیولوژیک به دلیل تضعیف نظارت دامپزشکی بر منشأ آن، با خطر مواجه می‌شود.
کاهش توانایی شناخت تقلب‌های بیولوژیک از عوارض جدی این تفکیک است. متخلفان از طعم‌دهنده‌ها برای پوشاندن کیفیت پایین استفاده می‌کنند و متخصصین دامپزشکی با نگاهی به بافت، رنگ طبیعی و ویژگی‌های حسی اولیه گوشت ،  تقلبات در کیفیت گوشت را شناسایی می نمایند.
اگر بخواهیم با نگاهی بی‌طرفانه و صرفاً بر اساس «تحلیل ریسک» به این موضوع بنگریم، باید بگوییم که مخاطرات و تبعات منفی ناشی از واگذاری کامل امر نظارت به سازمان غذا و دارو، برای مصرف‌کننده بسیار سنگین‌تر و جدی‌تر خواهد بود و دلیل آن در تفاوت نوع خطرات، نهفته است:
خطر «شیمیایی» در مقابل خطر «بیولوژیک»؛ آیا ایمنی شیمیایی بر ایمنی بیولوژیک ارجحیت دارد؟!

اگر نظارت بر عهده غذا و دارو باشد و دامپزشکی حذف شود خطر اصلی، خطر بیولوژیک است. با خطرات بیولوژیک، ممکن است یک محصول آلوده وارد بازار شود و باعث شیوع یک بیماری یا مسمومیت گسترده و حتی مرگ‌ومیر در سطح جامعه شود. 
در پایان با ذکر یک نکته حقوقی مهم، خاطرنشان می‌ گردد که از فحوای متن بند (ب) ماده ۱ مصوبه استنادی غذا و دارو، نمی‌توان به‌تنهایی نتیجه گرفت که سازمان دامپزشکی صرفاً «نماینده» وزارت بهداشت است  و یا صلاحیت نظارتی مستقل ندارد. متن مذکور بر اعلام و اجرای سامانه‌های بهداشتی توسط سازمان دامپزشکی کشور صراحت داشته و  بر نقش اجرایی و تخصصی سازمان دامپزشکی در اعلام و اجرای سامانه‌های بهداشتی مراکز فرآورده‌های خام دامی، دلالت دارد. 
من حیث المجموع  سازمان غذا و دارو نمی‌تواند با اتکا به این آیین‌نامه، صلاحیت سازمان دامپزشکی را محدود نماید. چرا که خود این آیین‌نامه اساسا  نظام سامانه‌های بهداشتی را تنظیم می‌کند و به‌تنهایی پاسخ قطعی به اختلاف صلاحیت درباره گوشت طعم دار شده و یا ترکیبات مشابه را نمی‌دهد. 

دکتر فردین حسین زاده
دامپزشک و کارشناس حقوق